А. К. САСІМОВІЧ, настаўніца першай катэгорыі сярэдняй школы № 3 г. Глыбокае. Беларуская мова і літаратура 2003/6
Свята нацыянальнай кухні
Літаратурная кампазіцыя “Гісторыя нацыянальнай кухні”
Мэта: выхоўваць павагу, любоў да традыцый і звычаяў нашых продкаў, да гісторыі беларускай кухні, зацікавіць прыгатаваннем спрадвечна беларускіх страў.Афармленне: на сценах актавай залы размешчаны невялікія каляровыя плакаты, намаляваныя ў нацыянальным стылі. На іх беларускія прыказкі і прымаўкі пра стравы.
- Без хлеба яда — да парога хада.
- Як зварыш, так і з’ясі.
- Чалавек галодны ні на што не годны.
- Калі хлеб у возе, то няма бяды ў дарозе.
- Дзе каша і аладка, там будзе і абрадка.
- Як клёцкі ў малаку, то я па дзве валаку,
- А як у водзе, то раз, два — і годзе.
- Хлеб у доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш.
- Будзе час, будзе і квас, не ўсё за раз.
Гучыць беларуская музыка (баян ці акардэон).
Ход свята
Удзельнікі свята спяваюць песню “Сёння ў нашай хаце свята”.Вядучы. Сёння ў нашай хаце сапраўды свята. Яго мы прысвяцілі нацыянальнай кухні, якую ведаем вельмі і вельмі мала. Якія стравы спажывалі нашы продкі? Як яны называліся і называюцца? У якіх абрадах ужывалі іх беларусы? Якое значэнне яны мелі і маюць? Пра ўсё гэта вам раскажуць удзельнікі свята. А яшчэ вы пачуеце ўрыўкі з паэмы Я.Коласа “Новая зямля”.
Давайце паслухаем гісторыю нашай беларускай кухні.
I вядучы. Шматвяковую багатую і цікавую гісторыю мае беларуская кухня. Спрадвеку беларусы падтрымлівалі цесныя сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, літоўцамі і латышамі. I заканамерна, што беларуская кухня зрабіла ўплыў на кухні гэтых народаў. I наадварот. Пра гэта сведчаць і агульныя назвы адных і тых жа страў, кулінарных вырабаў і напояў, розных кухонных рэчаў і посуду. Вядома, напрыклад, што літоўцы і латышы перанялі беларускае слова талакно (спецыяльна прыгатаваная аўсяная мука), а беларусы — літоўскае слова луста. Крупнік (суп з круп) мае агульную назву ў беларусаў, палякаў і літоўцаў, а традыцыйная страва беларусаў верашчака папулярная і ў Літве. Добра вядомая беларуская зацірка ў рускай, літоўскай, польскай і ўкраінскай кухнях. Аднолькавыя назвы посуду для прыгатавання цеста: у літоўцаў — dziesa, у беларусаў — дзяжа, у рускіх — дежа, ва ўкраінцаў — діжа. Такіх прыкладаў у кулінарнай тэрміналогіі мноства.
II вядучы. Беларусы, як і іншыя славянскія народы, здаўна займаліся земляробствам. Жыта, пшаніца, ячмень, авёс, грэчка, гарох — найстаражытнейшыя культуры, вядомыя па матэрыялах археалагічных раскопак на тэрыторыі Беларусі. У паўсядзённым харчаванні беларусаў выкарыстоўваліся збожжавыя і гародніна, што вырошчваліся і вырошчваюцца на палях і агародах.
Там, брат, гароды — чуеш, маці?
Так ураджайны, так багаты,
I блізка, тут жа каля хаты!
Сама зямля без гною тлуста,
I надта родзіцца капуста:
3 вядро галоўкі вырастаюць,
3 трох коп кадушку накладаюць!
А мак! а рэпа! морква, бручка!
А буракі, гуркі, пятрушка —
Ўсяго, ўсяго, ну, проста — страх!
Ўсё там расце, як на дражджах.
Так ураджайны, так багаты,
I блізка, тут жа каля хаты!
Сама зямля без гною тлуста,
I надта родзіцца капуста:
3 вядро галоўкі вырастаюць,
3 трох коп кадушку накладаюць!
А мак! а рэпа! морква, бручка!
А буракі, гуркі, пятрушка —
Ўсяго, ўсяго, ну, проста — страх!
Ўсё там расце, як на дражджах.
III вядучы. Печаны жытні хлеб і іншыя вырабы з жытняй мукі на працягу многіх стагоддзяў панавалі ў харчаванні насельніцтва. У беларусаў з дзяцінства выхоўваліся да хлеба павага і беражлівасць. 3 ім ішлі на радзіны, у сваты, на вяселле і іншыя ўрачыстасці. Хлебам- соллю сустракалі дарагіх гасцей.
Паказваецца рытуал сустрэчы гасцей хлебам-соллю.
IV вядучы чытае верш П.Панчанкі “Хлебныя словы”.
V вядучы. Шмат прыказак і прымавак складзена ў народзе пра хлеб:
“Хлеб над усім пануе".
“Хлеб у доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш”.
Самы старажытны хлебны выраб у славян — каравай. У беларусаў каравай і ў нашы дні з’яўляецца абавязковым на вяселлі. Звычайна ён мае круглую форму, зверху ўпрыгожваецца фігуркамі птушак, жывёл, чалавечкаў з цеста. Падаецца каравай на вяселлі ў канцы ўрачыстай трапезы як сімвал матэрыяльнага дастатку.
VI вядучы. У 20—30-я гады былі распаўсюджаны такія стравы, як талакно, жур (аўсяны кісель), крупнік, пячона (каша з пшана, запраўленая ўнутраным лоем і запечаная), калатуха, поліўка, верашчака (мясная страва). 3 жытнімі і бульбянымі блінамі часта ўжывалі тоўчанае семя льну і каноплі, скваркі, агурочны і капусны расол.
I елі дружна, не драмалі,
Нарэшце ўсе па скварцы бралі.
Як верашчака ў дно спадала,
То маці есці пакідала
Ды йшла ў камору па другое,
Яшчэ больш смачнае, ядкое,
I тарабаніла сюды
Для заканчэння ўжо ядыx
Тварог, запраўлены смятанай,
Нясла з вялікаю пашанай.
Нарэшце ўсе па скварцы бралі.
Як верашчака ў дно спадала,
То маці есці пакідала
Ды йшла ў камору па другое,
Яшчэ больш смачнае, ядкое,
I тарабаніла сюды
Для заканчэння ўжо ядыx
Тварог, запраўлены смятанай,
Нясла з вялікаю пашанай.
VII вядучы. Шырокае распаўсюджанне ў беларускай кулінарыі да 50-х гадоў XX стагоддзя мелі замяняльнікі хлеба: сачні, драчоны, скавароднікі. Іх рыхтавалі таксама з жытняй, ячменнай і зрэдку пшанічнай мукі. Скавароднікі пяклі з кіслага цеста. Сачні рабілі больш тонкія, чым скавароднікі, але таўсцейшыя, чым бліны. Для прыгатавання сачней (тоўстых мучных бліноў) часта выкарыстоўвалі начынку: бульбу, яблыкі, вішні, слівы і інш. Для драчон бралі сыроватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы або бярозавы квас. Цеста рабілі больш вадкім, чым для выпечкі хлеба.
Услон заняў сваё ўжо места,
На ім стаяла дзежка цеста,
I апалонік то і дзела
Па дзежцы боўтаў жвава, смела
I кідаў цеста ў скавародкі.
Давала піск яно кароткі,
Льючыся з шумам на патэльні,
I ў жар стаўлялася пякельны,
I там з яго ўжо ўвачавідкі
Пякліся гладзенькія пліткі
Блінцоў, спаднізу наздраватых,
Угору пышна, пухла ўзнятых,
I ўжо адтуль рукою маткі
На ўслон шпурляліся аладкі,
А дзеці іх даўно сачылі
I на ляту блінцы лавілі,
Заядла мазалі іх здаром.
На ім стаяла дзежка цеста,
I апалонік то і дзела
Па дзежцы боўтаў жвава, смела
I кідаў цеста ў скавародкі.
Давала піск яно кароткі,
Льючыся з шумам на патэльні,
I ў жар стаўлялася пякельны,
I там з яго ўжо ўвачавідкі
Пякліся гладзенькія пліткі
Блінцоў, спаднізу наздраватых,
Угору пышна, пухла ўзнятых,
I ўжо адтуль рукою маткі
На ўслон шпурляліся аладкі,
А дзеці іх даўно сачылі
I на ляту блінцы лавілі,
Заядла мазалі іх здаром.
VIII вядучы. 3 лепшых гатункаў пшанічнай мукі пяклі хрусты, каржаны, пернікі, з квашанага цеста рабілі пірагі (з грыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі), пампушкі.
А на стале тым — рай ды годзе,
Што рэдка трапіцца ў народзе,
Ляжала шынка, як кадушка,
Румяна-белая пампушка,
Чырвона зверху, сакаўная,
Як бы агонь у ёй палае,
А ніз бялюткі, паркалёвы...
А пірагі, як сонца, ззялі...
Што рэдка трапіцца ў народзе,
Ляжала шынка, як кадушка,
Румяна-белая пампушка,
Чырвона зверху, сакаўная,
Як бы агонь у ёй палае,
А ніз бялюткі, паркалёвы...
А пірагі, як сонца, ззялі...
3 мучных страў найбольш папулярнымі былі клёцкі, зацірка, кулеш, лапша, наліснікі, ламанцы, з крупяных — крупнік, панцак, гушча і інш. Іх падавалі з мясам, смажаным салам, малаком, маслам.
Асабліва разнастайныя ў Беларусі стравы з бульбы, якую да сённяшняга часу называюць другім хлебам. Бульбяная бабка, камы, дранікі, калдуны, капытка, поліўка, тушанка.
IX вядучы. У старабеларускіх крыніцах часта ўпамінаюцца розныя расліны, якія выкарыстоўваліся ў якасці прыпраў: пастарнак, мята, пятрушка, кмен, кроп, хрэн, мак і іншыя.
Археалагічныя даныя сведчаць пра шырокае ўжыванне мясных прадуктаў і абвяргаюць сцверджанні некаторых вучоных, быццам да X стагоддзя нашай эры славяне былі вегетарыянцамі. Здаўна найбольш спажыўным у беларусаў было свіное мяса. На сялянскім стале кілбасы, вяндліна і іншыя мясныя прадукты з’яўляліся ў святы і падчас сямейных урачыстасцей. У паўсядзённым харчаванні мяса служыла толькі “прыправай” да крупяных страў і гародніны.
3 мясных страў рыхтавалі ў сёлах пячысты, вантрабянку, студзяніну, паляндвіцу, кілбасу сялянскую.
Кілбасы-скруткі, як падковы,
Між сцёган, сала і грудзінак
Красуе ўсмажаны падсвінак,
Чысцюткі, свежы і румяны,
Як бы паніч той надзіманы.
Муштарда, хрэн — адно дзяржыся,
У рот паложыш — сцеражыся!
Між сцёган, сала і грудзінак
Красуе ўсмажаны падсвінак,
Чысцюткі, свежы і румяны,
Як бы паніч той надзіманы.
Муштарда, хрэн — адно дзяржыся,
У рот паложыш — сцеражыся!
X вядучы. 3 глыбокай старажытнасці каровіна малако, тварожны сыр з’яўляліся ўлюбёнай стравай славянскіх народаў. Масла і смятану падавалі да аладак, дранікаў, бабкі. 3 тварагу рабілі сыр, сырніцу.
Ляжыць гарамі ў іх падножжы
Закуска, гэта міласць божа:
Тут сыр, як першы снег, бялюткі,
Каўбас прыемнейшыя скруткі,
Што толькі ёсць у Беларусі.
.........................
Гасцей частуе гаспадыня
I на ўсіх чыста вокам кіне.
То сыр, то масла ім падносіць
I закусіць так шчыра просіць:
— Ну закусеце ж, калі ласка!
Вось проша сыру, проша мяска
Ці кумпячка або каўбаскі,
Ну, пірага хоць закаштуйце!
Бярэце масла, не шкадуйце!
Закуска, гэта міласць божа:
Тут сыр, як першы снег, бялюткі,
Каўбас прыемнейшыя скруткі,
Што толькі ёсць у Беларусі.
.........................
Гасцей частуе гаспадыня
I на ўсіх чыста вокам кіне.
То сыр, то масла ім падносіць
I закусіць так шчыра просіць:
— Ну закусеце ж, калі ласка!
Вось проша сыру, проша мяска
Ці кумпячка або каўбаскі,
Ну, пірага хоць закаштуйце!
Бярэце масла, не шкадуйце!
XI вядучы. У вялікай пашане ў беларусаў былі грыбы — свежыя, сушаныя, салёныя, марынаваныя, а таксама лясныя ягады — чарніцы, дурніцы, суніцы, брусніцы, маліны, журавіны і іншыя. Садавіну і ягады сушылі, мачылі, з іх рыхтавалі разнастайныя напоі — бярозавік, мядуху, кляновік, збіцень. Сярод вегетарыянскіх страў найбольш распаўсюджанымі былі кулага з чарніц або дурніц з дамешкам пшанічнай мукі і цукру, саладуха — каша з жытняй або пшанічнай мукі і соладу.
Здаўна славянскія народы рыхтавалі напоі з мёду.
У паўсядзённым жыцці ўсе саслоўі ўжывалі квас. У Беларусі, як і ў Старажытнай Русі, квас рыхтавалі з хлеба жытняга, жытняй (іншы раз ячменнай, аўсянай, пшанічнай) мукі і соладу жытняга і ячменнага.
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!
Пільнуй — цішком скажу між намі, —
Каб і язык не ўцёк часамі.
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!
Пільнуй — цішком скажу між намі, —
Каб і язык не ўцёк часамі.
XII вядучы. Вельмі многія звычаі, асабліва да 1917 года, былі звязаны з прыгатаваннем спецыяльных абрадавых кулінарных вырабаў, страў і напояў. Сярод шматлікіх нацыянальных беларускіх абрадаў вядомыя вясельны, радзінны і памінальны. Самы багаты вясельны стол. А сярод сямейных урачыстасцей, прысвечаных рэлігійным святам, вылучаліся Каляды і Вялікдзень. Стол тады ў кожнай сям’і быў таксама вельмі багаты і адрозніваўся ад паўсядзённага.
I вось вячэра зачалася!..
За квасам елі верашчаку,
А потым блінчыкі на маку,
А там ламанцы-праснакі
3 пшанічнай добрае мукі;
А макаў сок такі салодкі!
Ламанцы ў ім, ну, як калодкі —
Так добра макам праняліся,
У рот паложыш — абліжыся.
За праснакамі йшлі кампоты,
Кісель з мядоваю сытою;
Вячэру скончылі куццёю,
Але ўжо елі без ахвоты,
Абы падатак той аддаць,
Стары звычай ушанаваць.
За квасам елі верашчаку,
А потым блінчыкі на маку,
А там ламанцы-праснакі
3 пшанічнай добрае мукі;
А макаў сок такі салодкі!
Ламанцы ў ім, ну, як калодкі —
Так добра макам праняліся,
У рот паложыш — абліжыся.
За праснакамі йшлі кампоты,
Кісель з мядоваю сытою;
Вячэру скончылі куццёю,
Але ўжо елі без ахвоты,
Абы падатак той аддаць,
Стары звычай ушанаваць.
XIII вядучы. Цікава напомніць пра застольныя традыцыі, якія існавалі з даўніх часоў. У кожнай сям’і прытрымліваліся не толькі адпаведнага рэжыму ў хатнім харчаванні, але і перш за ўсё адпрацаванага стагоддзямі этыкету. Малодшыя члены сям’і ніколі не садзіліся за абедзенны стол раней за старэйшых. У час ежы не было чуваць прыхлёбванняў, прычмокванняў. Гутарак за сталом звычайна не вялі.
А за сталом маўчком сядзелі.
Там хлопцы гыркацца не смелі,
Бо там парадак вельмі строгі,
Там падпілуюць табе рогі,
Калі парушыш дысцыпліну,
Ды пад нядобрую часіну
Дадуць там “лэмбуся” і “квасу”,
Каб не круціліся без часу.
I чуць калі што вынікала,
То бацька кідаў так, бывала,
На хлопцаў погляд выразліва,
Што тыя ў лаву баязліва
Траха са страху не ўпаўзалі,
Бо гэты погляд добра зналі.
Там хлопцы гыркацца не смелі,
Бо там парадак вельмі строгі,
Там падпілуюць табе рогі,
Калі парушыш дысцыпліну,
Ды пад нядобрую часіну
Дадуць там “лэмбуся” і “квасу”,
Каб не круціліся без часу.
I чуць калі што вынікала,
То бацька кідаў так, бывала,
На хлопцаў погляд выразліва,
Што тыя ў лаву баязліва
Траха са страху не ўпаўзалі,
Бо гэты погляд добра зналі.
I вядучы. Мы нездарма скончылі літаратурную частку свята радкамі паэмы Якуба Коласа, якія маюць выхаваўчае значэнне. Далей працягнем размову пра тое, як правільна карыстацца сталовымі прыборамі і паводзіць сябе за сталом.
II вядучы. А вы чулі, што існуе мова сталовых прыбораў? Напрыклад, ці ведаеце вы, пра што гаворыць сподачак, на якім стаіць кубак і ляжыць чайная лыжка? А што азначае сподачак, на якім стаіць кубак, у якім знаходзіцца чайная лыжка? Не? Тады слухайце нашага госця.
Выступае запрошаны на свята работнік рэстарана, які расказвае дзецям, як правільна карыстацца сталовымі прыборамі і паводзіць сябе за сталом.
III вядучы. Дарагія госці, настаўнікі, вучні, вы ўсе бачылі нашу выставу пад назвай “А на стале тым — рай ды годзе”. То ж і сапраўды — рай! I чаго тут толькі няма: і кілбаса сялянская, і бліны бульбяныя, і бліны мучныя са смятанай і варэннем, і клёцкі, і пончыкі, а караваяў дык і не злічыць! I якія ўсе прыгожыя! А назвы якія арыгінальныя! Вось караваі пад назвамі “Мой родны кут, як ты мне мілы!”, “Снег першы выпаў белы, белы...”, “Мечыцца шнурочак у паднябессі...”, а вось пірог “...Так добра макам прыняліся, у рот паложыш — абліжыся”. А вось бліны са смятанай і варэннем называюцца “Пякліся гладзенькія пліткі...”, а вось клёцкі пад назвай “Пайшлі гуляць у снежкі”. Карацей кажучы, усё, што мы тут бачым, вельмі смачнае (можна ў гэтым нават не сумнявацца, хоць мы і не каштавалі) і конкурсу не падлягае. А цяпер мы правядзём спаборніцтва на самую арыгінальную назву стравы. Для гэтага нам неабходна выбраць журы.
Ідуць выбары журы конкурсу.
IV вядучы. Пакуль паважанае журы будзе працаваць, мы правядзём конкурс прыказак і прымавак пра стравы, пра хлеб. Якая палова залы ведае іх больш, правая ці левая?
3 гледачамі праводзіцца конкурс прыказак і прымавак, падводзяцца вынікі.
V вядучы. А зараз з вамі, гледачамі, правядзём конкурс загадак. Якая палова залы лепш адгадвае загадкі? Падрыхтаваліся?
На конкурс бяруцца загадкі пра стравы ці пра штосьці ядомае.
VI вядучы. Здаецца, журы ўжо гатова і можна падвесці вынікі конкурсу на самую арыгінальную назву стравы.
Журы падводзіць вынікі конкурсу, уручае прыз, пасля чаго ўдзельнікі свята дзеляцца рэцэптамі прыгатавання страў, якія змешчаны на выставе.
VII вядучы. Вось і падышло да канца наша свята. Вельмі хочацца, каб вам, паважаныя гледачы, штосьці запомнілася, каб вы пакарысталіся нашымі рэцэптамі. На развітанне пажадаем, каб сталы ў вашых хатах былі багатымі, а душы і сэрцы — добрымі і шчодрымі, як вось гэтыя нашы сталы!
Гучыць песня “Сёння ў нашай хаце свята” якая выконваецца ўсімі ўдзельнікамі, пасля чаго ідзе частаванне гасцей беларускімі стравамі.
Колас Я. Новая зямля: Паэма. — Мінск, Нар. асвета, 1975.
Маркова Л.Д., Корзун Н.П., Василенко З.В. Белорусская кухня. — Минск: Ураджай, 1993.
Гілевіч Н. Загадкі. — Мінск: Беларусь, 1971.